Φτιάχνουμε μία anglaise με τα 125g Crème de Laiterie du Pont 35%, το γάλα και τους κρόκους αυγών. Έπειτα προσθέτουμε τη ζελατίνη και όλο το μίγμα το ρίχνουμε στη Belcolade Blanc Selection. Ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός. Όταν το μίγμα φτάσει στους 35ºC το ενσωματώνουμε με την ημίρρευστη σαντιγί Chantypak.
Φτιάχνουμε μία anglaise με το γάλα και τους κρόκους αυγών και την Crème de Laiterie du Pont 35% έπειτα προσθέτουμε τη ζελατίνη και όλο το μίγμα το ρίχνουμε στη Belcolade Blanc Selection, στο Classic φράουλα και το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός.
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα, τη γλυκόζη και τη βανίλια μαζί και τα ρίχνουμε στη Belcolade Blanc Selection. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33ºC.
Στην τάρτα Red Velvet τοποθετούμε το strawberry cremeux και τοποθετούμε στην κατάψυξη. (Ανάποδο χτίσιμο).
Σε ένα τσέρκι μικρότερης διαμέτρου από την τάρτα τοποθετούμε τη mousse blanc selection μέχρι το μέσο του ύψους του και μία φέτα παντεσπάνι.
Γλασάρουμε την παγωμένη mousse με την επικάλυψη blanc selection και την τοποθετούμε πάνω στο παγωμένο cremeux στην τάρτα.
Διακοσμούμε με κομμάτια φράουλας περασμένα στο Miroir Neutre.
