Search

Εμφάνιση όλων των αποτελεσμάτων
  1. Home
  2. ΣΥΝΤΑΓΕΣ
  3. Belcolade Lunar Tube

Belcolade Lunar Tube

ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ

Περίπου για 25 πιάτα

  1. Banana chocolate sponge
  2. Raspberry rosemary filling
  3. White couverture Bergamot mousse
  4. White glaze
  5. Anis sponge cake & Siphon couverture decoration
  6. Crispy “tuile”leaves

συστατικά

Δημιουργήθηκε από τον Michel Eyckerman σε συνεργασία με τον Kris De Roy, Σεφ Εστιατορίου

Αυτό το εξαίσιο επιδόρπιο με υλικά φυτικής προέλευσης παρασκευάζεται από ένα αρμονικό μείγμα σοκολάτας Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace με γεύση βατόμουρο και δεντρολίβανο . Το αποτέλεσμα είναι ένας τέλειος συνδυασμός λαχταριστών υφών.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Chocolate Banana Cake
  •  Ξεφλουδίζουμε τις μπανάνες και τις πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν κρέμα.
  • Προσθέτουμε το λάδι, το Pami Artenutty Praliné Almond 50% και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
  • Ανακατεύουμε τη σκόνη αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη, τη σόδα, το αλεύρι και το άμυλο καλαμποκιού.
  • Προσθέτουμε το ξηρό μείγμα στο μείγμα της μπανάνας, μαζί με τη λιωμένη σοκολάτα Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.
  • Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν, απλώνουμε σε ταψί (30 επί 40 εκ.) και σκεπάζουμε με λαδόκολλα.
  • Ψήνουμε καλυμμένο στους 165°C για περίπου 20 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει.
  • Κόβουμε το οβάλ κέικ μπανάνας-σοκολάτας σε φέτες.
  • Συμβουλή: Η φόρμα που χρησιμοποιώ για αυτό το κέικ συνοδεύεται από έναν οβάλ κόφτη ζύμης.
Raspberry Rosemary filling
  • Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά και ψήνουμε τα σμέουρα με φρεσκοστυμμένο χυμό περγαμόντο, μαζί με φρεσκοκομμένο δεντρολίβανο και 40g ζάχαρη.
  • Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατεύουμε την πηκτίνη NH, αγάρ αγάρ και 50g ζάχαρης για να δημιουργήσουμε το ξηρό μας μείγμα.
  • Προσθέτουμε σταδιακά το ξηρό μείγμα στο ζεστό μείγμα με το βατόμουρο ανακατεύοντας συνεχώς.
  • Ψήνουμε το μείγμα με το βατόμουρο για 2 λεπτά και στη συνέχεια ρίχνουμε τη γέμιση σε μια φόρμα σιλικόνης για να δημιουργήσουμε μια στρώση πάχους 1cm. Το βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να σταθεροποιηθεί.
  • Κόβουμε τη στρώση σε μικρές λωρίδες ώστε να ταιριάζουν στη φόρμα σιλικόνης που χρησιμοποιούμε και τη γεμίζουμε με τη μους λευκής κουβερτούρας.
White couverture Bergamot mousse
  • Βράζουμε το νερό και τον χυμό του περγαμόντου.
  • Αδειάζουμε το βρασμένο μείγμα στο Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace και στο βούτυρο κακάο. Χρησιμοποιούμε ένα ραβδομπλέντερ για να ανακατέψουμε και να δημιουργήσουμε μια γκανάζ.
  • Χτυπάμε ελαφρώς την Ambiante.
  • Όταν η γκανάζ φτάσει τους 35°C, προσθέτουμε με μια σπάτουλα την ελαφρώς χτυπημένη φυτική κρέμα και ανακατεύουμε απαλά.
  • Γεμίζουμε τα φορμάκια σιλικόνης, τοποθετώντας στο κέντρο λίγο από τη γέμιση βατόμουρου-δεντρολίβανου. Το βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να σταθεροποιηθεί.
White couverture glaze
  • Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και την πηκτίνη.
  • Ζεσταίνουμε το γάλα καρύδας και τη γλυκόζη στους 50°C και μετά προσθέτουμε το μείγμα πηκτίνης-ζάχαρης και κιτρικού οξέος.
  • Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση για 1 λεπτό.
  • Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα στη σοκολάτα Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace και ανακατεύουμε με ένα ραβδομπλέντερ.
  • Προσθέτουμε το Puratos Miroir Neutral σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατεύουμε ξανά.
  • Αφήνουμε το γλάσο να κρυώσει όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.
  • Ζεσταίνουμε ξανά στους 40°C πριν από τη χρήση και ανακατεύουμε ξανά με ένα μπλέντερ για να εξαλειφθούν οι φυσαλίδες αέρα. Αν το γλάσο είναι πολύ πηχτό, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό.
Anis sponge cake & Siphon couverture decoration
  • Χτυπάμε το aquafaba (100g) σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη.
  • Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα.
  • Ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί με ένα σύρμα και στο τέλος ρίχνουμε απαλά τη μαρέγκα Aquafaba.
  • Τοποθετούμε 55g από τη ζύμη σε ένα χάρτινο ποτήρι καφέ και το βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό.
  • Αφήνουμε να κρυώσει ανάποδα και μετά τη χωρίζουμε σε μικρά κομμάτια και την απλώνουμε σε ένα ταψί.
  • Την ψήνουμε σε φούρνο στους 120°C για περίπου 30 λεπτά με ανοιχτό καπάκι.
  • Ζεσταίνουμε και λιώνουμε την Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace και το βούτυρο κακάο στους 32°C και στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι.
  • Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπουκάλι Siphon® και το σφραγίζουμε.
  • Τοποθετούμε 2 κάψουλες N²0 στο μπουκάλι Siphon® και το ανακινούμε καλά.
  • Τοποθετούμε μικρές κουκκίδες σε ένα φύλλο για σοκολάτα και πιέζουμε προς τα κάτω με ένα άλλο φύλλο μέχρι να φτάσει 1 mm πάχος.
  • Αφήνουμε να σταθεροποιηθούν, ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε κυκλικά κομμάτια με έναν κόφτη ζύμης.
Crispy « tuile » leaves
  • Ανακατεύουμε το αμυγδαλέλαιο με τη ζάχαρη άχνη. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με μια σπάτουλα.
  • Προσθέτουμε το Aquafaba, το αλάτι και τους σπόρους βανίλιας που έχουμε ξύσει από τον λοβό. Ανακατεύουμε ξανά με μια σπάτουλα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.
  • Προσθέτουμε σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας.
  • Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα σε μια ειδικά διαμορφωμένη φόρμα σιλικόνης.
  • Ψήνουμε στους 165°C για περίπου 8 λεπτά.
  • Αφαιρούμε τα μπισκότα από τις φόρμες όσο είναι ακόμα ζεστά και τα τοποθετούμε σε ένα φύλλο σιλικόνης.
  • Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τα φυλάσσουμε σε στεγνό μέρος.
Συναρμολόγηση
  • Γλασάρουμε τις παγωμένες μους και τις τοποθετούμε πάνω από μια φέτα κέικ μπανάνας σοκολάτας. Τις αφήνουμε να ξεπαγώσουν.
  • Τοποθετούμε το γλυκό με τη γλασαρισμένη μους σε ένα πιάτο.
  • Διακοσμούμε με τις άλλες μικρές έτοιμες συνταγές.
  • Σερβίρουμε αμέσως.

Belcolade Lunar Tube

Επίπεδο πολυπλοκότητας:  

Ανακαλύψτε

σχετικές συνταγές

Δείτε όλες τις συνταγές
  • Ηλεκτρονική πληρωμή
  • Παραγγελία 24/7

© Puratos Group 2024