Πανετονόπιτα

Ρίχνουμε στον κάδο του ταχυζυμωτηρίου κρύο νερό (το 70% του νερού). Στη συνέχεια, προσθέτουμε το μείγμα Dolcinote Milanese. Αναμιγνύουμε στην 1η ταχύτητα για 10', προσθέτουμε τη μαγιά και συνεχίζουμε στη 2η ταχύτητα. Μόλις "δεσει" καλά το ζυμάρι, περίπου μετά από 30' αρχίζουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό σταδιακά και συνεχίζουμε την ανάμιξη μέχρι να είναι έτοιμη η ζύμη (γυαλιστερή και ελαστική). Ο χρόνος ανάμιξης δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 60'. Τέλος, προσθέτουμε τα κομμάτια σοκολάτας και το κάστανο. Ομογενοποιούμε για 2-3' στην αργή ταχύτητα. Θερμοκρασία ζύμης έως 28-32°C.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε λαδωμένη λεκάνη (σε σπορέλαιο ή λιωμένο βούτυρο), δημιουργούμε "φάκελο" και αφήνουμε για ωρίμανση στη στόφα (32°C και 70% σχετική υγρασία) για 1 ώρα.

Έπειτα, κόβουμε σε "μπάλες" των 600g και μορφοποιούμε. Τοποθετούμε τις μπάλες στις ειδικές φόρμες και έπειτα στη στόφα για 2-2,5 ώρες, περίπου μέχρι να φτάσει τα 3/4 της φόρμας.

Προθερμαίνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 210°C. Μετά τη στόφα, χαράζουμε την επιφάνεια, βάζουμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο και ψήνουμε για 40'. Μπορούμε να αλείψουμε την επιφάνεια με μίγμα ζάχαρης, αμυγδάλου, αμύλου και ασπράδι αυγού. Με την είσοδο των φορμών στον φούρνο, μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C. Μετά το ψήσιμο, αναποδογυρίζουμε τις φόρμες, για τουλάχιστον 8 ώρες & κατόπιν συσκευάζουμε.