Search

Εμφάνιση όλων των αποτελεσμάτων
  1. Home
  2. ΣΥΝΤΑΓΕΣ
  3. Belcolade mokamba

Belcolade mokamba

ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ

Για 6 τούρτες των 18 cm

  1. Hazelnut Dacquoise
  2. Hazelnut Crisp Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 
  3. Almond Joconde Biscuit
  4. Moka Cream
  5. Bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace with orange zest
  6. Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Glaze

συστατικά

Δημιουργήθηκε από τον Stéphane Leroux σε συνεργασία με την σπουδάστρια Fatma Hussen.

Το Mokamba είναι ένα entremet που εναρμονίζει τη γλυκύτητα της σοκολάτας Belcolade Selection Amber Cacao-Trace με μια έντονη γεύση καφέ. Η προσθήκη ξύσματος πορτοκαλιού συνδέει διακριτικά και απαλά τις δύο απολαυστικές αυτές γεύσεις.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Hazelnut Dacquoise
  • Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη άχνη.
  • Ανακατεύουμε και κοσκινίζουμε τη σκόνη αμυγδάλου, τη σκόνη φουντουκιού, τη ζάχαρη άχνη και το αλεύρι.
  • Διπλώνουμε το μείγμα με τα στερεά υλικά στα χτυπημένα ασπράδια αυγών χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα.
  • Δημιουργούμε δίσκους 16cm σε φύλλο Silpain χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ακροφύσιο 12 mm.
  • Πασπαλίζουμε τους δίσκους με ζάχαρη άχνη (δύο φορές) και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 15 λεπτά.
  • Αφήνουμε τα μπισκουί να κρυώσουν πριν τα αφαιρέσουμε από το φύλλο Silpain.
  • Τα βάζουμε να κρυώσουν (4°C) πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Hazelnut Crisp Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  • Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και απλώνουμε το μείγμα αυτό στα ψημένα μπισκουί dacquoise, χρησιμοποιώντας 110g ανά κομμάτι.
  • Φυλάσσουμε ένα μέρος για την τελική  σύνθεση.
Almond Joconde Biscuit
  • Ακολουθούμε την κλασική διαδικασία για μπισκουί Joconde.
  • Ψήνουμε σε ταψί στον φούρνο στους 250°C.
  • Σκεπάζουμε τα μπισκουί με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο (4°C).
Moka Cream
  • Ανακατεύουμε την κρέμα σαντιγί με τους καβουρδισμένους κόκκους καφέ.
  • Ζεσταίνουμε το μείγμα και το ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός.
  • Καραμελώνουμε τη ζάχαρη άχνη (Μέρος 1) και την ανακατεύουμε με τη ζεστή κρέμα καφέ.
  • Σουρώνουμε το μείγμα και το αραιώνουμε στα 900g με πλήρες γάλα.
  • Προσθέτουμε στιγμιαίο καφέ και τους κρόκους χτυπημένους με 75g ζάχαρη άχνη (Μέρος 2).
  • Βράζουμε το μείγμα στους 85°C και προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μουλιάσει από πριν σε κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός.
  • Στραγγίζουμε και κρυώνουμε την κρέμα γρήγορα και στη συνέχεια, την τοποθετούμε σε φόρμες Flaxipan 16cm, μοιράζοντας την ποσότητα στα 200g ανά φόρμα.
  • Τοποθετούμε από πάνω τα μπισκουί Jokonde σε σχήμα δίσκου ίδιας διαμέτρου.
  • Παγώνουμε τη γέμιση πριν προχωρήσουμε στα επόμενα βήματα της συνταγής.
  • Αφού παγώσει η γέμιση, τοποθετούμε από πάνω τις βάσεις dacquoise πασπαλισμένες με το καβουρδισμένο φουντούκι και τα τοποθετούμε όλα μαζί στην κατάψυξη για να συναρμολογήσουμε τα entremet.
Bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  • Ζεσταίνουμε το γάλα, το ξύσμα πορτοκαλιού και τους κρόκους αυγών στους 85°C, όπως για να παρασκευάσουμε μια μπαβαρουάζ.
  • Προσθέτουμε αμέσως τη ζελατίνη που έχουμε μουλιάσει από πριν για να σταματήσει ο βρασμός.
  • Σουρώνουμε το μείγμα σε σοκολάτα Belcolade Selection Amber Cacao-Trace, ανακατεύουμε και το βάζουμε γρήγορα να κρυώσει.
  • Μόλις κρυώσει το μείγμα (μεταξύ 20 έως 23°C το μέγιστο), προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε το μείγμα χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα.
  •  Χρησιμοποιούμε την κρέμα απευθείας για να συναρμολογήσουμε τα entremet σε πλαστικές φόρμες 18cm.
  • Καταψύχουμε τα entremet αμέσως μετά τη συναρμολόγηση.
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Glaze
  • Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με το γάλα και τη γλυκόζη και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
  • Περιχύνουμε απευθείας τη σοκολάτα Belcolade Selection Amber Cacao-Trace και τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
  • Προσθέτουμε τη λιωμένη και προηγουμένως μουλιασμένη ζελατίνη.
  • Ζεσταίνουμε το ουδέτερο γλάσο στους 40°C και το ρίχνουμε στο προηγούμενο μείγμα.
  • Τα ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.
  • Σουρώνουμε το γλάσο και το σκεπάζουμε με μεμβράνη η οποία ακουμπά στην επιφάνειά του.
  • Το κρυώνουμε στους 4°C μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως.
  • Χρησιμοποιούμε το γλάσο σε θερμοκρασία μεταξύ 35 - 38°C το μέγιστο πάνω σε παγωμένη επιφάνεια.
Συναρμολόγηση των entremets
  • Ρίχνουμε τη μπαβαρουάζ με Belcolade Selection Amber Cacao-Trace σε πλαστικές φόρμες 18cm, σε ποσότητα 200g ανά φόρμα.
  • Τοποθετούμε τη γέμιση απευθείας στη μπαβαρουάζ και πιέζουμε προς τα κάτω για να φέρουμε τη μπαβαρουάζ μέχρι την άκρη της φόρμας.
  • Καταψύξτε τα entremets αμέσως μετά τη συναρμολόγηση.
  • Αφού τα καταψύξουμε, τα ξεφορμάρουμε και τα γλασάρουμε με γλάσο Belcolade Selection Amber Cacao-Trace που έχουμε λιώσει στους 38°C το πολύ.
  • Τα διακοσμούμε ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Belcolade Mokamba

Επίπεδο πολυπλοκότητας:  

Ανακαλύψτε

σχετικές συνταγές

Δείτε όλες τις συνταγές
  • Ηλεκτρονική πληρωμή
  • Παραγγελία 24/7

© Puratos Group 2024