Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για 1΄ σε αργή ταχύτητα και για 8΄ σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180ºC για 45΄ ανάλογα το φούρνο.
Coffee Cream Caramel
Με το γάλα, την Crème Laiterie du Pont 35% και τους κρόκους κάνουμε μία anglaise. Ενσωματώνουμε τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχουμε μουλιάσει και ρίχνουμε το μίγμα στη Belcolade Amber Cacao Trace και τον καφέ. Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να δέσει.
Λευκή Μους Τόνκα
Ζεσταίνουμε το γάλα με την Crème Laiterie du Pont 35% και το Tonka Bean (το οποίο έχουμε περάσει από έναν τρίφτη). Όταν πάρει μια βράση, καλύπτουμε ερμητικά το κατσαρολάκι με μία μεμβράνη το λιγότερο για 20’, ώστε να απορροφηθούν τα αρώματα του Tonka Bean. Στη συνέχεια, βράζουμε το μίγμα και το ρίχνουμε στους κρόκους, αφού πρώτα σουρώσουμε με ένα κόσκινο. Φτιάχνουμε την κρέμα anglaise, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης, αφού τα έχουμε μουλιάσει και ρίχνουμε το μίγμα στη Belcolade Blanc Selection ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Όταν το μίγμα φτάσει στους 30°C, ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγί που έχουμε ετοιμάσει με την Crème Laiterie du Pont 35% και την Chantypak.
Κόκκινο Glassage
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33°C.
ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Σε μία φόρμα κορμού γεμίζουμε μέχρι τα 3/4 με τη Mousse White Tonka και τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει. Αφού παγώσει, με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουμε μία μικρή ποσότητα (ρίπλα) από το Deli Caramel, αμέσως μετά συνεχίζουμε με το Coffee Cream Caramel, κλείνουμε με ένα φύλλο παντεσπάνι και βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει. Τέλος, αφού παγώσει επικαλύπτουμε με Κόκκινο Glassage και τοποθετούμε πάνω στη βάση μπισκότο.
Χρησιμοποιούμε cookies με στόχο σας να παρέχουμε την καλύτερη εμπειρία στον ιστότοπό μας, να αναγνωρίζουμε τις επαναλαμβανόμενες επισκέψεις και τις προτιμήσεις σας καθώς και να μετράμε και να αναλύουμε την κίνηση. Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τα cookies, καθώς και για το πώς μπορείτε να τα απενεργοποιήσετε, διαβάστε την πολιτική για τα cookies μας. Κάνοντας κλικ στην επιλογή «Αποδοχή όλων των cookies» συναινείτε στη χρήση όλων των cookies.
