Tropical

Tegral Sponge

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180C για 8 λεπτά, ανάλογα το φούρνο.

Pineapple Compote

Κόβουμε τον ανανά σε μικρούς κύβους και τον καραμελώνουμε με τη ζάχαρη. Προσθέτου-με το ξύσμα από το λάιμ και αφήνουμε για λίγα λεπτά σε χαμηλή φωτιά να εξατμιστεί η περισσότερη υγρασία. Προσθέτουμε το Starfruit Ανανά ανακατεύοντας με μία μαρίζ και έπειτα την πηκτίνη με τη ζάχαρη. Αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και τέλος προσθέτουμε το ρούμι.

Caribbean Mousse

Αρχικά χτυπάμε τα 250g της ζωικής με τα 250g της φυτικής. Φτιάχνουμε μία anglaise με τα 125g Du Pont Morin 35,1%, το γάλα και τους κρόκους αυγών, έπειτα προσθέ-τουμε τη ζελατίνη και όλο το μίγμα το ρίχνουμε στη Belcolade Blanc Selection, στη Geladis Pasta Cocco και στο Malibu rum. Ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός και όταν το μίγμα φτάσει στους 35 οC ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγί.

Spraying

Λιώνουμε το Belcolade Cocoa Butter με τη Belcolade Blanc Selection, προσθέτουμε το χρώμα και ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός. Στους 35 με 40 οC ψεκάζουμε.

Neutral Glaze

Βράζουμε το νερό με το Harmony Neutre, το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το Miroir Neutre. Στους 38oC επικαλύπτουμε.

Δομή & Διακόσμηση

Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία. Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με την Caribbean Mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό το παντεσπάνι στο οποίο πρώτα του έχουμε βάλει μία λεπτή στρώση από Deli Caramel. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ίδια ευθεία με τη Mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και το ψεκάζουμε. Πάνω από αυτό τοποθετούμε το Pineapple Compote αφού πρώτα το έχουμε επικαλύψει με το Neutral Glaze.