Raspberry Tonka

Εκτέλεση συνταγής

Sponge Choco

Ρίχνουµε στον κάδο του µίξερ όλα τα υλικά. Χτυπάµε µε το σύρµα για ένα 1΄ σε αργή ταχύτητα και για 8΄ σε γρήγορη. Ψήνουµε στους 180°C για 45΄, ανάλογα το φούρνο.

Mousse Tonka

Κάνουµε infusion την Tonka µε τα 150g γάλα και τα 150g Crème Laiterie Du Pont 35% για τουλάχιστον µισή ώρα. Σουρώνουµε το µίγµα και φτιάχνουµε µία κρέµα anglaise µε το γάλα, την Crème Laiterie Du Pont 35% και τους κρόκους. Ενσωµατώνουµε την κρέµα anglaise στην Belcolade F65. Ενσωµατώνουµε τη σαντιγί που έχουµε φτιάξει µε τις Crème Laiterie Du Pont 35% και Chantypak, όταν η κρέµα φτάσει σε θερµοκρασία 35°C.

Ψέκασµα σοκολάτας

Λιώνουμε το βούτυρο κακάο και τη Belcolade F65 Ρίχνουμε μέσα το κόκκινο χρώμα και μπιμάρουμε με ένα ραβδομπλέντερ. Ψεκάζουμε όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 40-45°C.

Raspberry Choco Cremeux

Ζεσταίνουμε την Crème Laiterie Du Pont 35% μαζί με το Starfruit Framboise τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Ρίχνουµε το µίγµα στη Belcolade F65. Οµογενοποιούµε µε ένα µίξερ χειρός.

Δομή και Διακόσμηση (ανάποδο χτίσιμο)

Κόβουμε με ένα τσέρκι διαμέτρου 14cm το παντεσπάνι σοκολάτας και το τοποθετούμε πάνω από αυτό το Cremeux Raspberry Choco. Τοποθετούμε στην κατάψυξη. Καλύπτουμε τη μια πλευρά από το τσέρκι των 18cm με μια μεμβράνη και βάζουμε μια πλαστική ταινία μέσα περιμετρικά. Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη μους και τοποθετούμε μέσα σ’ αυτό την παγωμένη βάση σπρώχνοντας μέχρι να έρθει στην ίδια ευθεία με τη μους. Ισιώνουμε με την παλέτα και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε αφού παγώσει.